Il gruppo marchigiano sale a 30,2 milioni e prepara l’ampliamento dello stabilimento. Il ceo
Mario Moretti punta sulla cottura in due fasi: «Richiede meno manodopera esperta e ci aprirà
nuove quote di mercato» Intanto cresce all’estero, con filiali negli Stati Uniti, Spagna e Regno
Unito
Sono ottant’anni che a Mondolfo, in provincia di Pesaro e Urbino, si producono forni per pizzerie. A farlo è Moretti Forni, una delle principali aziende italiane nella produzione di impianti professionali per il mondo dei lievitati. Gli ultimi anni sono stati caratterizzati dalla crescita. Nel 2023 i ricavi erano intorno ai 22 milioni, mentre il 2025 ha chiuso con 30,2 milioni di euro. La crescita anno su anno è stata invece del 6% rispetto ai 28,4 milioni del 2024. L’azienda, oggi guidata dal Ceo Mario Moretti, esponente della terza generazione della famiglia, conta 122 dipendenti, ma si sta allargando e per il 2027 si attende l’ampliamento del sito produttivo.
Nel 2025 il fatturato è salito da 28,4 a 30,2 milioni di euro, mentre l’Ebitda è sceso da 4,5 a 4,2 milioni, con un calo anche della marginalità dal 16% al 14%. Cosa spiega questa compressione dei margini nonostante la crescita delle vendite?
La contrazione si spiega facilmente. Non abbiamo ribaltato sui clienti gli aumenti delle materie prime, ma li abbiamo assorbiti senza aumentare i prezzi. Questo ci ha permesso di non perdere quote di mercato. A pesare sono stati anche i maggiori investimenti in eventi, fiere e l’apertura di nuove filiali, come quella nel Regno Unito che a oggi ha meno di un anno. In ogni caso, gli indicatori del 2026 ci stanno dando conforto: nonostante la flessione del mercato, cercheremo di chiudere con un ulteriore incremento.
Le filiali all’estero, invece, come stanno andando?
Abbiamo uffici in Spagna, Stati Uniti e da poco anche nel Regno Unito. Quella che ci garantisce maggiori proventi è senza dubbio la sede di Miami: lì siamo capaci di generare circa quattro milioni di dollari. In Spagna siamo in leggero utile. Nel Regno Unito, invece, siamo appena arrivati, ma ci aspettiamo una buona crescita.
La posizione finanziaria netta nel 2025 è negativa per circa 2,4 milioni di euro e il patrimonio netto supera i 22 milioni. Come intendete utilizzare questa solidità finanziaria? Sono previsti nuovi investimenti?
L’investimento principale per il futuro è l’ampliamento del sito produttivo di Mondolfo, che dovrebbe prendere il via all’inizio del 2027. Parliamo di circa 4 mila metri quadrati in più per il sito produttivo. Dal 2027 dovrebbero iniziare i lavori.
Per continuare a crescere anno su anno, Moretti Forni ha sempre dimostrato di sapersi adattare ai diversi salti tecnologici. Introdurre un forno elettrico quando la legna era lo standard è stata una vera intuizione. Qual è oggi la tecnologia che potrebbe cambiare il mercato nei prossimi anni?
La tecnologia che abbiamo messo a punto e che riteniamo abbia già iniziato una rivoluzione, e che continuerà anche in futuro, è il Refining. È una cottura spezzata in due fasi: si parte da un impasto crudo e si arriva a circa l’80% della cottura. Lo si abbatte e poi, anche a distanza di giorni, si riprende il prodotto e si completa l’ultimo 20% di cottura. Questo può creare un grande vantaggio organizzativo per gli operatori, perché richiede meno manodopera specializzata. Anche una gelateria, ad esempio, sarebbe in grado di vendere pizze.
E a livello di qualità?
Quella è identica, ma con tempi molto più brevi e spazi più ridotti per le attrezzature. Nella stessa serata si possono servire molti più clienti. Con una base preparata da un lievitista esperto posso servire tutti i miei punti vendita attraverso la logistica: preparo un prodotto già costruito, già cotto, già fatto. In questo modo anche chi non ha lo stesso livello di specializzazione può servire una pizza di qualità.
Con questa nuova tecnologia state cercando di rispondere a esigenze sempre più importanti nella ristorazione, come standardizzazione, velocità e carenza di personale. Quanto può diventare strategica questa tecnologia per la crescita?
Noi abbiamo messo a punto l’intero sistema, dal prodotto fresco al prodotto cotto, sviluppando attrezzature specifiche. L’unica cosa che non produciamo sono gli abbattitori. La nostra visione arriva da lontano. Abbiamo iniziato nel 2016, ma allora il mercato non era ancora pronto. Da un anno a questa parte, invece, l’attenzione è aumentata. Il tessuto imprenditoriale è sempre più interessato e, alla lunga, questa tecnologia andrà a prendere una grande fetta di mercato. E soprattutto aprirà a noi nuove quote di mercato.
Uno dei problemi principali per gli operatori, però, oggi è l’alto costo dell’energia. Non è che qualcuno sta pensando di tornare alla legna perché il costo operativo dei forni elettrici sta aumentando?
Abbiamo fatto i calcoli: per panettieri e pizzaioli che usano la legna non avrebbe nessun senso tornare ai vecchi forni. La legna ha costi nascosti, come il trasporto, lo stoccaggio e la necessità di avere un lavoratore esperto che gestisca la temperatura. Per non parlare della pulizia della canna fumaria e della minore precisione di cottura. Per un’attività, anche con un utilizzo medio-basso del forno, il risparmio con l’elettrico è netto. Inoltre, i nostri prodotti garantiscono una riduzione significativa dei consumi. Noi l’abbiamo calcolata intorno al 40% rispetto alle soluzioni che si trovano sul mercato.
Parlando di lavoratori specializzati, voi avete fatto entrare l’Ai in pizzeria con Vision?
L’abbiamo integrata nel nostro forno a tunnel, che noi definiamo “Zero Chef”. Questo applicativo automatizza la cottura e adatta il programma al tipo di pizza. La cosa sta interessando soprattutto i grandi player, che lavorano con manodopera meno specializzata a ritmi elevati. In ogni caso, ci puntiamo molto. Lo strumento ha però meno di un anno e non possiamo ancora dargli una valutazione sul fatturato.
Non solo la vendita di prodotti professionali, ma anche il tentativo di entrare nelle case degli italiani. Nel 2018 con Proven avete tentato di portare la vostra tecnologia professionale nelle case. È rimasto un esperimento di nicchia?
È un altro modello di business, con dinamiche differenti. Un altro mondo. Quello che volevamo fare era portare nel domestico la cottura professionale, miniaturizzandola. Proven è un forno di alta gamma senza ventilazione. Abbiamo vinto una grande sfida tecnologica, cioè quella di raggiungere i 400 °C reali, con un forno che può essere inserito anche in un contesto di utenza domestica. Il nostro prodotto può cuocere anche cento pizze una dietro l’altra senza problemi.
L’esperienza, però, non si è trasformata in un vero nuovo pilastro per Moretti Forni.
È stato interessante, ma chiaramente Proven è una cosa a latere, non è il prodotto best seller di Moretti. È un forno per appassionati o per chef stellati. Lo utilizzano, per esempio, Oldani e Bartolini perché vogliono una cottura di qualità in poco spazio. Quel know-how sviluppato con Proven ci è stato utile nella progettazione di altri forni che abbiamo implementato, permettendoci di ampliare alcune gamme già esistenti. Si tratta quindi di un altro modello di business, che segue dinamiche differenti. In generale stiamo ancora riflettendo se realizzare ulteriori sviluppi.
State pensando di riprovarci magari con un nuovo modello o con una linea di prodotti per la casa?
Sinceramente stiamo pensando di esplorare il settore domestico con una gamma di soluzioni dal prezzo più limitato, quindi con una platea più ampia rispetto al Proven originale. È un’ipotesi, ma a oggi non è una priorità.
In ogni caso, la buona generazione di cassa e un patrimonio netto superiore ai 22 milioni di euro aprirebbero la possibilità dell’ingresso di nuovi partner finanziari, magari per accelerare ulteriormente la crescita internazionale?
Sono anni che ci arrivano proposte. Noi le valutiamo attentamente. Certo, non precludiamo a prescindere un nuovo ingresso, però a oggi abbiamo sempre scelto di andare avanti da soli.
Insomma, andate dritti verso la quarta generazione Moretti?
Lo vedremo nel tempo: il più grande della nuova generazione ha appena 15 anni. È ancora presto.