L’export del marchio pugliese è oltre il 30%, grazie a boutique dedicate e una solida rete industriale. «L’alto di gamma nel segmento Horeca, la crescita selettiva nel retail e l’internazionalizzazione sono le nostre direttrici»
Alle sei del mattino, quando il profumo del burro e della crema pasticcera inizia a riempire le strade del Salento, il pasticciotto esce dal forno come fa da generazioni. È un rito quotidiano che si ripete da oltre settant’anni e che oggi non appartiene più soltanto alla Puglia. Quel dolce nato tra le botteghe del leccese viene infatti servito ogni giorno anche a Milano, Roma, Londra, Amsterdam e Toronto. Dietro c’è Martinucci, azienda familiare che ha trasformato una tradizione locale in un marchio internazionale della pasticceria italiana, senza smettere di considerare il Salento il proprio laboratorio a cielo aperto.
La storia affonda le proprie radici negli anni Venti, quando Giovanni Martinucci si reinventa Gelataio come terzo lavoro, ambulante sposta il suo carretto per le feste padronali nei piccoli paesi del salento. Trasmette la sua passione al figlio Rocco che fa del gelato la sua grande passione di vita ma quando sposa Annunziata Panese, figlia di storici panettieri, l’arte bianca diventa il suo punto di riferimento. È proprio il 1950, oggi riportato anche nel logo aziendale, l’anno che sancisce la nascita ufficiale dell’impresa. L’intuizione imprenditoriale arriva già tra gli anni Sessanta e Settanta. In un’epoca in cui il concetto stesso di catena di pasticcerie era ancora poco diffuso, Rocco Martinucci avvia una progressiva espansione lungo la costa salentina, aprendo punti vendita nelle principali località turistiche, come Santa Maria di Leuca e Lido Marini. La seconda svolta arriva negli anni Ottanta. Dopo la scomparsa del fondatore, la famiglia decide di affiancare alla produzione artigianale una dimensione industriale: a metà degli anni Ottanta viene inaugurato il primo stabilimento dedicato alla produzione di pasticceria e gelateria industriale, una scelta che apre le porte al mercato Horeca e, successivamente, alla grande distribuzione organizzata.
«I momenti più rilevanti della nostra storia sono stati quelli legati all’apertura di nuovi stabilimenti», spiega Rocco Martinucci, omonimo del fondatore e attuale direttore commerciale dell’azienda. «Il primo impianto industriale è stato inaugurato a metà degli anni 80, seguito da ulteriori aperture nel 2017, nel 2022 e nel 2025. Ogni nuovo sito produttivo ci ha permesso di crescere organicamente e soddisfare le esigenze di nuovi clienti, sia in Italia sia all’estero».
La crescita si è tradotta in un progressivo rafforzamento della capacità produttiva. Oggi il gruppo dispone di quattro stabilimenti nel Salento distribuiti su circa 90 mila metri quadrati di area industriale. Le strutture sono organizzate per filiere specializzate: gelati e semifreddi, soufflé e pasticciotti, torte e monoporzioni, oltre a un polo dedicato all’innovazione e allo sviluppo di nuovi prodotti.
Un altro passaggio decisivo arriva nel 2001, quando l’azienda sceglie di separare la produzione artigianale da quella industriale. Nascono così due realtà autonome da un lato Martinucci Laboratory, la rete di punti vendita che rappresenta il volto più visibile del marchio; dall’altro Martinucci Maestri Pasticceri, specializzata nella produzione destinata ai canali professionali e retail.
La formula dei Laboratory si rivela particolarmente efficace. Non semplici pasticcerie, ma luoghi in cui convivono gelateria, caffetteria, prodotti da forno e gastronomia tipica pugliese. Una sorta di ambasciata permanente del Salento che negli ultimi anni ha accompagnato l’espansione del marchio ben oltre i confini regionali, arrivando in città ad alta vocazione turistica e commerciale come Roma e Milano.
Il ruolo dei Laboratory va oltre la distribuzione. «Martinucci Lab rappresenta una grande finestra sul mercato – sottolinea Rocco Martinucci –. Collaboriamo costantemente con le pasticcerie per intercettare nuovi bisogni e testare idee e ricette in un contesto reale. È grazie a questo lavoro che riusciamo prima a sviluppare e poi a ottimizzare i nostri prodotti».
Se il Salento continua a essere il cuore produttivo dell’azienda, l’orizzonte commerciale si è ormai esteso ben oltre i confini nazionali. Oggi l’export rappresenta circa il 30% delle vendite complessive. Germania, Spagna, Olanda e Regno Unito sono i principali mercati europei, mentre il Canada si conferma il presidio più importante tra i Paesi extra-Ue.
Sul piano finanziario, tra il 2018 e il 2024 i ricavi della società sono aumentati da 15,5 a 36,4 milioni, con un tasso annuo composto (Cagr) di circa il 15%. Nello stesso periodo l’Ebitda è salito da 2,2 a 8,2 milioni, evidenziando un deciso miglioramento della redditività operativa, con un margine passato dal 13,9% al 21,6%. Parallelamente, l’utile è balzato da 600 mila euro a 4,1 milioni.
Una crescita sostenuta da una strategia commerciale che differenzia chiaramente i canali. Il marchio Martinucci presidia il settore Horeca, mentre Cuore di Mamma si rivolge al retail e alla grande distribuzione. Quest’anno il gruppo ha lanciato Memorabili Dessert, una nuova linea premium destinata alla ristorazione di fascia alta. La gamma propone dessert serviti in vasetti di vetro e realizzati con ingredienti selezionati, con l’obiettivo di offrire ai ristoratori uno strumento di differenziazione e un’esperienza capace di coinvolgere il consumatore ben oltre il semplice gusto.
«La premiumizzazione dell’offerta Horeca, la crescita selettiva nel retail e l’internazionalizzazione rappresentano oggi le nostre principali direttrici strategiche – conclude Martinucci –. Vogliamo portare all’estero qualità, tradizione e valori dell’italianità, continuando al tempo stesso a investire nell’innovazione. Anche per il 2026 prevediamo di continuare a crescere su basi solide».